I Cento Tipi di Pane

Trattando dell'alimentazione il discorso necessariamente deve partire dal pane.

Due sono i tipi fondamentali di pane: l'enorme, soffice e scura focaccia degli agricoltori della pianura e la sottile, croccante e candida ostia dei pastori della montagna. Il primo tipo, chiamato in campidanese civràxu o civàrxu e in logudorese chivàrzu e chivàlzu (dal latino cibarium) rappresenta la focaccia dalla grossa pezzatura, ben lievitata e molto nutriente.

Questo pane grigiastro, quasi integrale, dalla crosta bruna, forse fu il primo alimento delle più antiche genti, quando i pastori e i contadini convivevano nell'ambito dello stesso territorio comunitario; la focaccia di questo tipo si usa ancora nella parte meridionale dell' Isola, soprattutto nella zona di Sanlùri, dove si confeziona in pezzature enormi, addirittura incredibili, che spesso raggiungono anche il peso di una diecina di chili e sono chiamate is panis tundus, cioè i pani rotondi.

Nelle altre regioni le confezioni sono diverse, ma dovunque è presente il tipo del comune pane casareccio, che per la morbidezza viene detto su moddizzòsu (il pane morbido). Nella Trexènta prevalgono le forme rotonde e schiacciate, is ladixeddas, le schiacciatelle; nei Campidani si preferisce invece la pagnotta triangolare, piatta e liscia, col buco, su coccorrèddu, e nella Marmilla la grande caratteristica ciambella chiamata sa costedda. Ad Ales e a Lunamatrona le forme ricordano figure di gallinelle e di colombe e perciò sono stati battezzati is corroghèddas, cioè le piccole cornacchie.

Nel Montiferru si produce invece su pane de zicchi, distinto in due pagnotte quasi separate, sas palzìdas, o in un'unica forma spaccata al centro detta su tacchinu, perché ricorda la sagoma di un tacchino. Per il banchetto in onore degli sposi è lavorato secondo un'arte particolare che fa germogliare nella delicatezza delle figure le favole più leggiadre.

Per Natale il bruno pane impastato con la sapa, le mandorle e le noci, addolcito dal miele, e dall'uva passa, ha un non so che di mistico e di familiare. A Pasqua il pane diventa giocondo e festoso con le uova variopinte incastonate (secondo un rito forse d'origine ebraica) e si chiama s'angùlli a Sìnnai, sa pizzùda a Fonni e da coccòi de angùlli ad Arzana. In molti paesi si confeziona ancora il pane disadorno per i morti; le curiose focacce per i battesimi, sas còzzulas de battiàli, e le sottili e delicate ciambelline di pane per la prima Comunione con forme che riproducono i simboli del la liturgia cristiana, rallegrati da festoni colorati.

Ci sono poi nell' isola altri numerosi tipi di pane strano ed inusitato per le caratteristiche veramente eccezionali, quasi inspiegabili. A Bitti dalle sottili sfoglie di latte quagliato ed essicato di ottiene su frue; in Ogliastra, ad Esterzìli, si confeziona su frigadòri, ottenuto utilizzando gli avanzi della pasta che resta attaccata alla madia di legno e unendo all'impasto erbe fortemente aromatiche e formaggi salati. In alcuni villaggi ancor oggi, presso le famiglie più misere, si fa uso del pane d'orzo, scuro, sciutto e ruvido, che in alcuni centri si lavora anche con lo stesso procedimento della cosidetta carta da musica e si chiama su orzàtu.